La semana pasada lo mencioné como uno de los arbolitos que nos entorpece de ver bien el bosque. Como veo que varixs de ustedes se quedaron perplejos, me explicaré mejor aquí. El índice glucémico (IG) es una medida de la rapidez con la que un alimento puede elevar tu nivel de azúcar (glucosa) en la sangre. Sin embargo, es una herramienta a la hora de poner en práctica genera mucha confusión.
En primer lugar, las tablas de IG, tienden de alguna forma a catalogar como “insanos” a los alimentos que tienen un mayor nivel. ¿Te parece correcto pensar que tienes que evitar la sandía? Si bien su índice glucémico sea alto, de 80, se tendría que tomar en cuenta la cantidad total ingerida de sandía para alcanzar la cantidad de carbohidratos que aparece en la tabla. Pero ya para esto, se ha desarrollado el concepto de la carga glucémica. Otro valor numérico que indica el cambio en los niveles de glucosa en la sangre cuando se ingiere una porción típica del alimento.
En segundo lugar, hay que tomar en cuenta otra variable muy importante. ¿Qué otros alimentos se consumen en conjunto? El IG se calcula ingiriendo un único alimento, algo que pocas veces hacemos. ¿De qué sirve medir el IG del arroz si luego lo vas a acompañar con unas habichuelas? La respuesta glicémica será muy diferente. ¿Y si lo acompañas con una ensalada fresca? Cambiará aún más.
En tercer lugar, ¿Cómo cambiaría el índice glucémico del arroz si decidieras guardarlo en la nevera hasta mañana?
Al igual que sucede con las viandas, si tras cocidos, se enfrían y se refrigeran por 24 horas, al día siguiente el almidón que los compone se transformará en lo que se conoce como un almidón resistente. Este nuevo almidón, se trata de un tipo de fibra que somos incapaces de digerir y que al llegar intacto al colon sirve de alimento a nuestras bacterias. Y cuanto más resistente sea el almidón, menos glucosa absorberá el intestino delgado. Llegados a este punto hemos perdido el trazo del IG.
Y para añadir más. El valor de índice glucémico no te dice nada acerca de la otra información nutricional. Por ejemplo, las papas fritas tienen un índice glucémico menor que las papas hervidas. Pero debido a su alto contenido de grasa, las papas fritas no son la alternativa más sana.
Entonces, ¿crees que categorizar los alimentos como saludables o insanos a partir del IG tiene algún sentido?, ¿merece prestarle atención a esta medida? Te leo en comentarios.