“Yo casi nunca como arroz”
Es lo que me dicen muchos clientes que, considerando el arroz como un alimento conflictivo, lo han desterrado de su alimentación con el objetivo de ‘rebajar’.
El arroz es parte integral de las tradiciones culinarias de muchas culturas, en las cuales cada una cuenta con sus preferencias referente a la textura, el sabor, el color y la viscosidad del arroz que consumen.
“En Puerto Rico estamos habituados a una dieta a base de arroz y tan acostumbrado tenemos nuestro sistema digestivo a este alimento, que el día que nos falta nos parece que no hemos comido”. *
¿Es o no es? Claro que yes. Sin embargo, en la actualidad hay un love and hate relationship con este cereal: sigue siendo parte de nuestra identidad cultural pero su consumo provoca sentimientos de remordimiento. ¡La terrible carbofobia! ¿Por qué tenerle miedo?
Cierra los ojos por un minuto y transpórtate a tu infancia. ¿Qué le daría más miedo a tu abuela, verte comiendo un plato de arroz o verte comiendo una bolsita de popcorn con salsa de BBQ? ¡Um!
Como sucede con el resto de las fobias, el miedo y repudio desproporcionado que presentan algunas personas hacia el arroz es irracional.
Más allá de “buenos y malos”, pensemos en los alimentos o los ingredientes como sanos e insanos. Los que encontramos como materia prima (sin manipular) son saludables en sí mismos: los cereales integrales, las legumbres, las viandas, las frutas… El problema está cuando los refinan para hacer subproductos y los dejan sin nada. Es decir, los defalcan nutricionalmente.
El arroz es rico en almidón que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina sus características culinarias. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. Tiene un pequeño aporte de proteínas (7%), y contiene cantidades notables de niacina y vitamina B6. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B.
Dicho esto, comer el arroz en su versión integral es la manera más saludable de hacerlo. Contiene mayor cantidad de fibra, por lo que mejora el tránsito intestinal y, además, contiene mayor cantidad de vitaminas y minerales que el blanco y tiene más efectos antioxidantes. Ahora bien, si el arroz blanco es el preferido de todos en casa tampoco tienes que montar una campaña en contra de él. Siempre será: arroz, agua y sal. Mientras, que la pizza congelada con masa de coliflor que en su lugar optas por llevar a la mesa, tiene un fracatán de ingredientes. Lo que puedes hacer para “corregir” el arroz blanco es servirlo con habichuelas. Nada nuevo, nuestro tradicional matrimonio perfecto. Las habichuelas, tan ricas en fibra y otros aminoácidos que carece el arroz, nos proporciona una alianza de alto valor nutricional.
Un buen plato de arroz con habichuelas con una ensalada por el lao’ lo tiene todo. Eso si, debiéramos optar por comer habichuelas con arroz y no a la inversa. Es decir, 3 partes habichuelas por 1 de arroz y este plato de gran identidad nacional se roba el show.
* Cruz Miguel Ortíz Cuadra. Puerto Rico en la olla, ¿somos aún lo que comimos?