Esa es la recomendación de la OMS

Los embutidos y las carnes procesadas están en el punto de mira en los últimos años a raíz de la recomendación de la OMS de evitar su consumo, al incluirlos en el grupo 1 como “carcinógenos para humanos”, junto con el alcohol, el tabaco y la contaminación ambiental.

¿Qué son las carnes procesadas?

Todas aquellas carnes que pasan por procesos industriales, es decir, que son sometidas a un proceso de transformación, a partir de distintas técnicas: salazón, ahumado, fermentación o cualquier otro sistema que sirva para mejorar el sabor o que se conserve durante más tiempo: carnes enlatadas, salchichas, embutidos, precocinados, etc.

Las carnes procesadas presentan una elevada tasa de carcinogénesis, en particular en el cáncer colorrectal. Según el American Institute for Cancer Research, parece que hay cuatro mecanismos implicados en el cáncer colorrectal: 

  • Los nitratos: sustancias que utiliza la industria alimentaria para preservar el color y prevenir el deterioro de las carnes procesadas.
  • El ahumado: las carnes ahumadas contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés), sustancias carcinógenas que se forman cuando la carne alcanza altas temperaturas.
  • La cocción a altas temperaturas: algunas carnes procesadas, como la tocineta, suelen cocinarse a altas temperaturas, algo muy habitual en las barbacoas, lo que genera la aparición de los PAH y otras sustancias cancerígenas como las aminas heterocíclicas.
  • El hierro hemo: mineral propio de la carne roja (responsable de su característico color) puede dañar el revestimiento del colón, lo que facilita la aparición del cáncer.

¿Cuánta carne procesada podemos comer al día?

Según varias investigaciones, cada porción de 1.75 onzas o 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. La OMS propone que el consumo de carnes procesadas se limite a 0.70 onzas o 20 gramos al día: una rebanada de tocineta.

La esperanza de vida aumentaría a pasos agigantados si los vegetales olieran tan bien como el tocino. - Doug Larson.